Le lait qui brûle dans un pot est-il un changement chimique ?

Oui, la combustion du lait dans une casserole est un changement chimique.

Lorsque le lait est chauffé, les protéines qu’il contient commencent à se décomposer et forment de nouveaux composés. Ce sont ces nouveaux composés qui donnent au lait brûlé sa couleur brune et son odeur caractéristiques. La réaction chimique qui se produit lorsque le lait brûle est appelée réaction de Maillard. Cette réaction est également responsable du brunissement de la viande et d’autres aliments lors de leur cuisson.

La réaction de Maillard est un processus complexe qui implique un certain nombre de réactions chimiques différentes. La première étape de la réaction est la formation d’un composé appelé base de Schiff. Les bases de Schiff se forment lorsqu’un acide aminé (un élément constitutif d’une protéine) réagit avec un sucre. La base Schiff subit ensuite une série d’autres réactions qui conduisent finalement à la formation de pigments et d’arômes bruns.

La réaction de Maillard est une réaction importante en chimie alimentaire. Il est responsable du développement de la saveur et de la couleur de nombreux aliments cuits. Cependant, la réaction peut également produire des composés nocifs, tels que l’acrylamide, associé au cancer.