Lors de la création d'un dessert qui appelle à des copeaux de chocolat fondu, il est important de choisir un puce de qualité. Pépites de chocolat de qualité inférieure contiennent une huile végétale, qui dilue la saveur et peut provoquer un résultat final peu attrayante. Des marques telles que Ghirardelli, Cluizel, El Rey, Valrhona, Callebaut, E. Guittard et Lindt sont excellentes à utiliser pour la fusion, car ils contiennent chocolat pur sans huile ajoutée.
Types
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Le plus faible le chocolat, le plus sensible, il sera à la chaleur. Chocolats noirs et amers qui ont le plus de tolérance pour la chaleur, car ils contiennent peu ou pas de lait. En tant que tels, ils ont besoin agitation occasionnelle tout en faisant fondre. Lait et le chocolat blanc puces contiennent des quantités élevées de lait, et doivent être agité constamment pour éviter caillage torride et.
Température

Des pépites de chocolat ne doit jamais être chauffé au-dessus de 150 degrés F. Des pépites de chocolat fondre plus vite et ont une texture plus lisse quand ils sont fondus lentement. Le meilleur moyen de faire fondre les brisures de chocolat est un bain-marie. Des pépites de chocolat peuvent également être fondus dans le four micro-ondes à mi-puissance, mais devront être très soigneusement surveillés pour assurer qu'il n'y a pas de plomb. Pour ceux qui préfèrent une fusion lente et douce, ils peuvent être fondus dans un four réglé à 110 degrés F. Si vous utilisez un four, ils seront prêts dans environ une heure.
Humidité

pépites de chocolat de fusion ne devraient jamais être combinés avec de l'eau. Si l'eau coule dans le pot, saisissant se produira, et le chocolat sera ruiné. Le meilleur moyen d'éviter ce problème inclure la conservation de l'eau dans la chaudière à mijoter au lieu d'une ébullition, évitant l'utilisation d'ustensiles en bois, séchage des mains le bol résistant à la chaleur est utilisée pour faire fondre pour assurer qu'aucune humidité, et de ne jamais placer un couvercle sur le bol, car il peut provoquer de la condensation de construire. Si la saisie ne se produit, essayez d'ajouter un peu d'huile végétale et en agitant à nouveau lisser la texture. Une fois l'huile végétale a été ajouté, les pépites de chocolat ne peuvent pas être utilisés pour les recettes trempé.

Les copeaux de chocolat de stockage sont mieux quand stockés à une température fraîche constante. Beaucoup de chefs recommandent de stocker les pépites de chocolat dans le congélateur pour la température la plus constante. Après les pépites de chocolat fondu et ont été utilisés, les produits finis devraient soit être conservés à température ambiante ou dans le congélateur, comme la température et l'humidité du réfrigérateur sont trop incompatibles.