Comment se fait le salage ?

Salage à sec : Le sel est appliqué directement sur la surface de l’aliment. Selon le niveau de salinité souhaité, les aliments peuvent être enrobés d'une fine couche de sel ou entièrement recouverts d'une couche épaisse. Cette méthode est couramment utilisée pour conserver la viande, le poisson et les légumes. Par exemple, le salage à sec est une technique traditionnelle utilisée pour fabriquer du bacon, du pastrami et du corned-beef.

Salage humide : Cette méthode implique l’immersion complète de l’aliment dans une solution de saumure, composée de sel dissous dans l’eau. La concentration de sel dans la saumure détermine le niveau de salinité. Le salage humide est utilisé pour des produits comme les cornichons, la choucroute, les olives et certains types de poissons. La nourriture est immergée dans la saumure et laissée pendant des jours, voire des semaines, permettant une pénétration complète du sel.

Salage par injection : Le salage par injection, également connu sous le nom d'injection de saumure ou de décapage, est couramment utilisé dans la transformation de la viande. Une solution de saumure liquide est directement injectée dans la viande à l'aide d'aiguilles, garantissant que le sel atteigne chaque partie de la viande. Le salage par injection aide à préserver la viande, rehausse la saveur et favorise la jutosité.

Durcissement mixte : La salaison mixte combine les techniques de salage à sec et de salage humide. L'aliment est d'abord enrobé de sel et d'assaisonnement avant d'être placé dans une solution de saumure. Cette méthode vise à obtenir une répartition équilibrée du sel et de la saveur dans tout l’aliment. La salaison mixte est utilisée dans divers produits tels que les jambons, les saucisses et autres viandes transformées.

Durcissement à l'équilibre : Le salage à l'équilibre est une technique de salage spécialisée utilisée pour obtenir un niveau de sel uniforme et constant dans l'ensemble d'un produit alimentaire. L'aliment est immergé dans une solution de saumure jusqu'à ce qu'il atteigne l'équilibre, ce qui signifie que la concentration en sel à l'intérieur de l'aliment correspond à la concentration en sel dans la saumure. Cette méthode garantit un niveau de salinité constant et souhaité.