Pourquoi le jus de citron vert empêche-t-il une pomme de brunir ?

Le brunissement des pommes, également appelé brunissement enzymatique, est un processus naturel provoqué par l’exposition de la chair des pommes à l’oxygène. Ce processus est déclenché par une enzyme appelée polyphénol oxydase (PPO), qui est activée lorsque la pomme est coupée ou meurtrie. La PPO réagit avec des composés appelés polyphénols, naturellement présents dans les pommes, conduisant à la formation de pigments bruns appelés mélanine.

Le jus de citron vert, de nature acide, aide à inhiber la réaction enzymatique de brunissement des pommes. L'acidité du jus de citron vert abaisse le pH de la chair de la pomme, créant ainsi un environnement moins propice à l'activité des PPO. De plus, l'acide citrique présent dans le jus de citron vert agit comme un agent chélateur, se liant aux ions métalliques tels que le cuivre et le fer, essentiels à l'activité de la PPO. En réduisant la disponibilité de ces ions métalliques, le jus de citron vert inhibe davantage l'activité de la PPO et aide à empêcher la pomme de brunir.

Il convient de noter que même si le jus de citron vert peut être efficace pour prévenir le brunissement, il peut altérer le goût et la texture de la pomme. Pour minimiser ces effets, il est recommandé d’utiliser une petite quantité de jus de citron vert et de l’appliquer uniformément sur les surfaces coupées de la pomme. Alternativement, d'autres méthodes telles que le stockage des pommes dans des contenants hermétiques ou l'utilisation de traitements antioxydants peuvent également être utilisées pour éviter le brunissement.