Détérioration due à la dégradation des graisses ?

La lipolyse est la dégradation des graisses en acides gras et glycérol. Il s’agit d’un processus naturel qui se produit dans le corps pour fournir de l’énergie, mais il peut également être provoqué par des bactéries et d’autres micro-organismes, entraînant une détérioration des aliments. Les bactéries lipolytiques produisent des enzymes appelées lipases, qui décomposent les liaisons ester des triglycérides, libérant ainsi des acides gras. Ces acides gras peuvent alors réagir avec l’oxygène pour former des peroxydes, qui ont un goût amer et une odeur désagréable. Les bactéries lipolytiques se trouvent couramment dans les produits laitiers, la viande et le poisson et peuvent provoquer une détérioration aux températures de réfrigération. Pour éviter la lipolyse, les aliments peuvent être conservés dans des récipients hermétiques, à basse température et avec l'ajout d'antioxydants.