Pourquoi les graisses développent une odeur rance ?

Les graisses développent une odeur rance en raison de l’oxydation de leurs acides gras. Ce processus est accéléré par la chaleur, la lumière et l’exposition à l’oxygène. L’odeur de la graisse rance est décrite comme étant piquante, piquante et désagréable. Elle est causée par la formation d’aldéhydes, de cétones et d’autres composés volatils. Ces composés sont produits lorsque les acides gras réagissent avec l’oxygène pour former des radicaux libres. Les radicaux libres sont des molécules instables qui peuvent endommager les membranes cellulaires et l'ADN, entraînant une détérioration et des saveurs désagréables.

Le type d’oxydation des graisses le plus courant est l’autoxydation, qui se produit lorsque les acides gras réagissent avec l’oxygène de l’air. Ce processus est initié par la formation de radicaux libres, qui peuvent être générés par la chaleur, la lumière ou des ions métalliques. L'auto-oxydation peut être évitée en stockant les graisses dans un endroit frais et sombre et en évitant tout contact avec des surfaces métalliques.

Un autre type d’oxydation des graisses est l’oxydation enzymatique, qui se produit lorsque les acides gras sont oxydés par des enzymes. Ce processus est catalysé par des enzymes appelées lipases, présentes dans les bactéries, les moisissures et les levures. L’oxydation enzymatique peut être évitée en contrôlant la croissance des micro-organismes dans les aliments.