Haddock et la morue font tous deux partie d'une grande famille de froid poissons -eau, qui comprend également la lingue, merlu, goberge et d'eau douce de la lotte. Ils trouvent en haute mer dans la plupart de l'Atlantique Nord, avec l'églefin vivant dans les eaux profondes et la morue prospères, plus au nord. Ils partagent une anatomie très similaire - ils sont difficiles à distinguer lorsque écorché - si la morue sont généralement le plus grand des deux. Ils sont faciles à identifier quand toute, parce la morue a une peau brun-vert moucheté avec une ligne pâle exécutant de la tête à la queue. Haddock sont noirs et gris, avec une ligne noire plutôt que blanc, et ont une tache foncée distinctive dessus de leurs nageoires dorsales.
Le même, mais pas

Les deux morue et l'aiglefin sont maigre, ferme, poissons à chair blanche, mais ils ne sont pas identiques du point de vue de la cuisinière. Filet de morue a tendance à être plus épais et plus ferme, et il a une saveur plus douce propre. Haddock est un peu moins blanc et est plus savoureux que la morue; il est généralement plus minces, en portions plates. Une exception est l'aiglefin & quot; reins, & quot; une partie épaisse et un peu cylindrique coupé à partir du dos du poisson. Haddock est généralement plus doux de texture et plus fragile que la morue, surtout pendant les mois d'été.
Cuisson cabillaud et l'églefin

morue et l'aiglefin sont interchangeables dans de nombreuses recettes, mais chacun a ses points forts. Généralement plus petits, plus minces filets d'aiglefin de cuire rapidement, ce qui les rend appropriés pour panure et poêler ou de coups et de friture. Dalles épaisses de filet de morue sont mieux pour griller, au gril ou pan-brûlante, car leur profondeur supplémentaire donne le temps pour que la surface brune bien avant que la chair tendre l'intérieur cuit trop. Cod doit être huilé avant la cuisson au gril ou griller; autrement, sa chair maigre sèche dans la chaleur intense. Soit poissons est adapté pour la cuisson ou casseroles, avec l'aiglefin apportant plus de saveur, mais la morue tenant sa meilleure forme.
Cured cabillaud et l'églefin

Avant l'avènement de la réfrigération, poissons ont été salé et séché pour les préserver pour l'expédition et le commerce international. Cod avait un net avantage sur l'aiglefin, prenant ainsi à la fois le salage et le séchage. En conséquence, de nombreuses recettes traditionnelles appellent à la bien-aimée & quot; baccala & quot; ou & quot; baccalao, & quot; et seulement la morue salée fera. Il doit être trempé au préalable pour éliminer l'excès de sel, puis doucement mijoté jusqu'à tendreté. Tarifs de texture plus délicate de Haddock mal quand salés, mais son riche faveur est superlatif quand légèrement saumuré et fumé. Haddock fumé peut être servi tel quel, ou incorporé dans les trempettes, tartinades, de mousses ou de casseroles.