À quoi sert le sel pour rendre la viande tendre pendant la cuisson de la viande ?

Contrairement à la croyance populaire, ajouter du sel à la viande pendant l’ébullition ne l’attendrit pas. Au lieu de cela, cela peut avoir l’effet inverse, en éliminant l’humidité de la viande et en la rendant dure. Voici pourquoi :

Lorsque du sel est ajouté à la viande, il se dissout et forme une solution concentrée à la surface. Cela crée un environnement osmotique dans lequel les molécules de sel attirent et lient les molécules d'eau de la viande. En conséquence, l’humidité est extraite de la viande et se retrouve dans la solution salée.

Ce processus d'osmose se poursuit jusqu'à ce que la concentration en sel à l'intérieur de la viande et la concentration en sel dans la solution environnante atteignent l'équilibre. À mesure que l’humidité est extraite, la viande devient plus sèche et perd de sa tendreté.

De plus, le sel peut également provoquer la coagulation et la fermeté des protéines de la viande, contribuant ainsi à l’effet durcissant.

Pour une viande tendre et succulente, il est recommandé de l’assaisonner de sel une fois la cuisson terminée. Cela permet à la viande de conserver son humidité et sa saveur naturelles, ce qui se traduit par une expérience gustative plus agréable.