Le lait caillé ruine-t-il une recette ?

Le fait que le lait caillé ruine une recette dépend de la recette et du but du lait dans la recette. Le lait peut devenir aigre en raison de la fermentation bactérienne, convertissant le sucre lactose contenu dans le lait en acide lactique. Il en résulte un goût piquant ou acide et une consistance plus épaisse.

De manière générale, si une recette repose sur l'action montante de la levure chimique ou du bicarbonate de soude, comme dans les gâteaux, les biscuits ou les crêpes, le lait caillé peut être un bon substitut au lait frais. L'acidité du lait caillé réagit avec le bicarbonate de soude ou la levure chimique, libérant du dioxyde de carbone qui aide la pâte à lever. Dans ces cas-là, le lait caillé peut réellement améliorer la texture et la saveur des produits de boulangerie.

Cependant, si une recette demande du lait frais et ne repose pas sur de la levure chimique ou du bicarbonate de soude pour lever, le lait aigre peut altérer la saveur et la texture souhaitées du plat. Par exemple, dans les crèmes anglaises, les puddings, les sauces ou les boissons, le goût aigre peut être indésirable et rendre le plat peu attrayant. De plus, le lait aigre peut faire cailler ou se gâter les produits laitiers comme le yaourt, le fromage ou la crème glacée s'il est utilisé comme substitut au lait frais.

Il est donc essentiel d’examiner attentivement le rôle du lait dans une recette et de comprendre sa fonction avant de le remplacer par du lait aigre. En cas de doute, il est préférable d’utiliser du lait frais pour garantir la saveur et la texture souhaitées du plat.