Une saumure remplace-t-elle la marinade ?

Bien que les marinades et les saumures améliorent la saveur et l’humidité des aliments, elles remplissent des fonctions différentes.

Marinades

• Objectif principal : Aromatiser la surface des aliments.
• Ingrédients : Se composent généralement de liquides acides (comme le vinaigre ou le vin), d’herbes, d’épices et/ou d’assaisonnements.
• Durée : Les marinades opèrent généralement leur magie en quelques minutes ou heures, ce qui les rend idéales pour les coupes de viande tendres ou les plats à cuisson rapide.
• Effet attendrissant : Les marinades ont des capacités attendrissantes limitées. Ils dépendent des enzymes présentes dans la marinade pour décomposer les protéines à la surface de la viande, mais elles ne pénètrent pas profondément dans les tissus.
• Idéal pour : Steaks fins, côtelettes, poitrines de poulet, poisson et légumes.

Saumures

• Objectif principal : Assaisonner et attendrir les aliments
• Ingrédients : Les saumures sont préparées avec un mélange d'eau, de sel et parfois de sucre et/ou d'épices.
• Durée : Les temps de saumurage peuvent varier de quelques heures à une nuit, voire plus pour les viandes plus grosses ou plus denses.
• Effet attendrissant : Les saumures sont plus efficaces pour décomposer les protéines et attendrir la viande car la solution salée pénètre profondément dans les tissus.
• Idéal pour : Coupes de viande dures comme l'épaule de porc, la poitrine de bœuf, les poulets entiers et les dindes. Excellent également pour conserver les viandes (comme dans le cas du corned-beef ou du pastrami).

Ainsi, même si les marinades et les saumures peuvent améliorer la saveur et la texture, elles ont des fonctions distinctes et conviennent mieux à des types d’aliments et à des méthodes de cuisson spécifiques. En fonction de vos objectifs, vous pouvez choisir l'une ou les deux techniques pour sublimer vos créations culinaires.