Pourquoi le jus de raisin change-t-il de couleur lorsqu’un acide ou une base est ajouté ?

Le jus de raisin change de couleur lorsqu'un acide ou une base est ajouté en raison de la présence d'anthocyanes, qui sont un type de flavonoïde. Les anthocyanes sont des pigments naturels que l'on peut trouver dans une variété de fruits et légumes et qui sont responsables des couleurs rouge, violette et bleue de ces aliments. Les anthocyanes sont sensibles au pH, ce qui signifie que leur couleur peut changer en fonction de l'acidité ou de la basicité de leur environnement. Dans un environnement acide, les anthocyanes apparaissent en rouge, tandis que dans un environnement basique, elles apparaissent en bleu. En effet, la structure de la molécule d'anthocyanine change en fonction du pH de la solution, ce qui affecte la manière dont la lumière interagit avec la molécule.

Lorsqu’un acide était ajouté au jus de raisin, le pH de la solution diminuait, faisant passer les anthocyanes du bleu au rouge. Lorsqu’une base était ajoutée au jus de raisin, le pH de la solution augmentait, faisant passer les anthocyanes du rouge au bleu. Ce changement de couleur est réversible et la couleur d'origine du jus de raisin peut être restaurée en ajoutant le type d'acide ou de base opposé.