Tradicionalni njemački integralni je jednostavan, gusta kruh sa samo dva sastojka: raž i vode. Raž obrok kuhana ili namočene u vodi nekoliko sati, dok se žitarice omekšala. Nakon raži brašno je radio u smjesu, tijesto je polako pečena u tavi kapaka do 16 sati. Kao kruh pari, raži pasterizirano i karamelizirati, dajući kruh dug život pohranu, duboko boje čokolade, a odlikuje slatki okus.
Američki integralni pregled

Možda je to bio nedostatak sredstava ili možda novi svijet želja razbiti od tradicije, ali kad recept za integralni kruh prešli ocean u Ameriku, to promijenilo. Dok raži brašno ostao ključni sastojak, pšenično brašno je postao čest pratilac. Pekari više oslanjali na pari da se polako podizati i karamelizirao kruh, ali koristi kvasac ili kiselo tijesto za potkrovlje i sastojaka kao što su kakao, melase i kave okrenuti integralni duboko smeđe boje. Rezultat je bio mekši, svjetliji kruh kadkad kim, luk, orasi ili grožđice.
Raženog brašna pregled

Bilo da čine njemački ili američki verziju integralni, raženi brašna ostaje bitan sastojak. Dobar izvor vlakana, raž je žitarica zrna nalik pšenice u izgledu. Prodaje se u mnogim oblicima - cjelovitih žitarica, brašna, puknut, i kao brašno - sadrži manje glutena nego pšenica. Nastala manja elastičnost čini integralni kruh sa raženog brašna gušće nego štruca s pšeničnog brašna pomiješana.
Kruha brašna pregled

Američki integralni kruh obično oslanja na kruh brašna na dati kruha više strukture. Kruh brašno ima mnogo svojih škroba uklonjena, što je veći-glutena sastojak. Veći sadržaj glutena radi na svoju prednost kao pekar. Gluten - mješavina proteina - postaje elastična ako se miješa s vodom. Kao što mijese tijesto, da jača, konačno razvija snagu potrebnu za zamku fermentacije mjehurići stvaraju kvasca ili kiselog tijesta. Ova interakcija uzrokuje tijesto ustati.