Zašto sok limete sprječava da jabuka postane smeđa?

Posmeđivanje jabuka, također poznato kao enzimsko posmeđivanje, prirodni je proces uzrokovan izlaganjem mesa jabuke kisiku. Ovaj proces pokreće enzim zvan polifenol oksidaza (PPO), koji se aktivira kada se jabuka prereže ili nagnječi. PPO reagira sa spojevima zvanim polifenoli, koji su prirodno prisutni u jabukama, što dovodi do stvaranja smeđih pigmenata zvanih melanin.

Sok limete, koji je kisele prirode, pomaže u inhibiciji enzimske reakcije posmeđivanja jabuka. Kiselost soka limete snižava pH mesa jabuke, stvarajući okruženje koje je manje pogodno za PPO aktivnost. Dodatno, limunska kiselina prisutna u soku limete djeluje kao kelirajući agens, vežući se za metalne ione kao što su bakar i željezo koji su neophodni za PPO aktivnost. Smanjenjem dostupnosti ovih metalnih iona, sok limete dodatno inhibira aktivnost PPO i pomaže da jabuka ne posmeđi.

Vrijedno je napomenuti da dok sok od limete može biti učinkovit u sprječavanju tamnjenja, može promijeniti okus i teksturu jabuke. Kako bi se ti učinci sveli na najmanju moguću mjeru, preporuča se koristiti malu količinu soka limete i ravnomjerno ga nanijeti na posječene površine jabuke. Alternativno, druge metode kao što je skladištenje jabuka u hermetički zatvorenim posudama ili korištenje antioksidativnih tretmana također se mogu koristiti za sprječavanje tamnjenja.