Gerjun er nokkuð einfalt ferli. Þegar sykur er bætt við ger, eru áfengi og koltvísýring framleitt. Í vín gerð, ger straumar burt af tveimur gerðum sykurs finnast í vínberjum; glúkósa og frúktósa. Þetta hvarf framleiðir etanóli og gerjun á sér stað. The tegund af þrúgum sem notuð eru til að gera ákveðna tegund af víni ákvarðar tegund af sykri staðar og þannig áhrif á bragðið af etanóli sem framleitt er. The tegund af íláti vínið er geymt í, svo sem eik tunnu, mun hafa áhrif á gerjun sem mun að hitastig svæðinu þar sem ílát eru geymdar. Rauðvín kjósa örlítið hlýrra hitastig 70-80 gráður á meðan hvítvín mun gerjast betur á kælir 60 gráður.
Ediksýru Bakteríur sækja

Acetlc baktería sýru eru einn tegund af bakteríum sem raska vín gerð aðferð með því að hamla gerjun. Tilvist þeirra er oft ábyrg fyrir beygja vín á ediki. Samkvæmt heimasíðu WineBusiness.com, ediksýru bakteríur sýru - AAB - eru háðir súrefni til að dafna og því endurskapa mest á tímum þegar vínber eða leiðir vín verða til loft. Annar þáttur mikilvægur til að lifa af AAB í víni er pH. Jafnvel lítilsháttar lækkun, td lækkun á pH 3,7-3,5, getur haft áhrif á getu þeirra til að viðhalda íbúa telja. Tilvist af ediksýru baktería sýru getur leitt til spillingu á víni sem afleiðing af sér myndun nokkurra efnasambanda svo sem óhófleg ediksýru (í meginatriðum edik), etýl asetat, asetaldehýð, Díhýdroxýasetón og acetoin. Hver af þessum aukaafurðum hefur tilhneigingu á nógu styrk til að stórlega breyta bragðið af víni í unappetizing hátt.
Mjólkursýru Bakteríur sækja

Í rannsókn gerð í Iowa State University á áhrif af mjólkursýru baktería sýru - LAB - á víni skemmdir lýsir Lab sem örverur bera ábyrgð gerjuðum matvæli eins og sauerkraut og jógúrt. Þessar bakteríur eru almennt finna á laufi vínber álversins sem og vínber sjálfum. Þegar kynnt í vín gerð aðferð geta þeir valdið óæskilegum breytingum smekk og lykt í vín framleitt. Nokkrir þættir stuðla að vexti LAB og þannig leitt til vín skemmdir. Meðal þeirra er gerjun á sykri og sítrónusýru, súrefni er til staðar eða koldíoxíði - allt eftir tegund af bakteríum og nærveru ólífræn sölt og kolvetni. The Tjónið í hverju tilfelli er vegna að hluta til tegund baktería sem og tegund af víni að myndast.