Cavolo trasforma in crauti quando una selezione di microrganismi favorevoli , compresi i batteri Lactobacillus, metabolizzare gli zuccheri naturali del cavolo e la produzione di acido lattico. Questi microrganismi sopprimono contemporaneamente altri microbi che causano il deterioramento. Sotto le giuste condizioni, il risultato è una torta, sottaceto fermentato che dura per diversi mesi in frigorifero. Muffe superficiali bianco è normale e sicuro per togliere quanto forma, ma decolorazione, consistenza pastosa e odori putridi indica la kraut è marcio.
Siate scaltri Con Sale

Il sale è essenziale per rendere crauti perché richiama il liquido dal cavolo produrre salamoia, che protegge contro i microbi che causano il deterioramento. Tuttavia, troppo sale può ostacolare i batteri Lactobacillus necessari per il processo di fermentazione. Utilizzare circa 3 cucchiai di sale fino o 4 cucchiai di sale grosso per ogni 5 chili di cavolo. Gli additivi in ​​sale da tavola iodato interferiscono anche con la fermentazione, in modo da scegliere il sale sale o mare kosher non iodato.
Add Water saggiamente

La maggior parte del liquido per i crauti di salamoia proviene dal cavolo sé, ma a volte è necessario aggiungere salamoia per sommergere completamente il cavolo. Se avete bisogno di più salata, evitare di utilizzare l'acqua del rubinetto clorurata. Cloro distrugge microbi, compresi i batteri necessari per la fermentazione. Ebollizione l'acqua del rubinetto evapora il cloro, oppure è possibile acquistare acqua distillata. Mescolare in circa 1 cucchiaio di sale per ogni tazza di acqua prima di aggiungerlo al kraut.
Immergere e deposito

Il cavolo deve rimanere sommerso per proteggerlo dai microbi in putrefazione . Imballare il cavolo strettamente, e peso con una piastra o un altro elemento non metallico per evitare che i pezzi da variabile a superficie. Coprire il contenitore non sigillato con un panno per tenere gli insetti fuori senza intrappolare i gas all'interno. Conservare il kraut a temperatura ambiente fino a raggiungere il livello desiderato di acidità, poi sigillarlo e trasferirlo al frigorifero per rallentare l'attività microbica ed estendere la sua vita.