Come vengono prodotte le fave di cacao?

La produzione delle fave di cacao prevede diverse fasi, dalla raccolta dei baccelli di cacao alla fermentazione, essiccazione e tostatura delle fave. Ecco una panoramica del processo:

1. Raccolta:

- Gli alberi di cacao producono grandi baccelli a forma di pallone da calcio che contengono fave di cacao.

- Quando i baccelli sono maturi, vengono raccolti manualmente da agricoltori esperti utilizzando machete o strumenti specializzati.

- I raccolti avvengono tipicamente due volte l'anno, in coincidenza con le stagioni delle piogge.

2. Apertura ed estrazione:

- I baccelli raccolti vengono aperti con cura per estrarre le fave di cacao.

- Ogni baccello contiene da 30 a 40 chicchi immersi in una polpa bianca e dolce.

3. Fermentazione:

- La fermentazione è un passaggio cruciale che esalta il sapore e l'aroma delle fave di cacao.

- Le fave di cacao estratte vengono poste in grandi scatole o cestini di legno e ricoperte con foglie di banano o sacchi per creare un ambiente caldo e umido.

- Durante la fermentazione, lieviti e batteri naturali scompongono la polpa che circonda i chicchi e convertono gli zuccheri in acidi e altri precursori del sapore.

- La corretta fermentazione dura diversi giorni ed è monitorata attentamente da agricoltori esperti.

4. Asciugatura:

- Dopo la fermentazione, le fave di cacao vengono disposte in strati sottili su graticci o vassoi.

- Sono esposti alla luce solare per diversi giorni, consentendo al contenuto di umidità di ridursi notevolmente.

- L'essiccazione è fondamentale per preservare i chicchi e prevenire la formazione di muffe durante lo stoccaggio.

5. Ordinamento e valutazione:

- Una volta che i chicchi sono sufficientemente asciutti, vengono sottoposti a cernita e classificazione per eliminare i chicchi danneggiati o di bassa qualità.

6. Torrefazione:

- La tostatura esalta il caratteristico sapore di cioccolato e l'aroma delle fave di cacao.

- I chicchi vengono tostati in grandi tostatrici a temperatura controllata per una durata specifica.

- La tostatura elimina anche il guscio esterno cartaceo delle fave, lasciando le fave di cacao.

7. Spaccatura e vagliatura:

- I chicchi tostati vengono spezzati per separare i granelli di cacao dai gusci.

- La vagliatura viene effettuata per rimuovere i gusci, lasciando dietro di sé i granelli di cacao.

8. Macinazione e liquefazione:

- I granelli di cacao vengono macinati fino a ottenere una pasta fine, rilasciando burro di cacao, creando un liquido denso noto come liquore di cacao.

9. Premendo:

- Il liquore di cacao viene pressato ad alta pressione per separare il burro di cacao dai solidi di cacao.

- Il burro di cacao è un prezioso sottoprodotto utilizzato nella produzione del cioccolato, nei cosmetici e in altri settori.

10. Concaggio:

- La parte solida del cacao, detta anche massa di cacao o cacao in polvere, subisce un processo chiamato concaggio.

- Il concaggio prevede la miscelazione e la macinazione continue per sviluppare il sapore, ridurre l'amarezza e creare una consistenza liscia e vellutata.

11. Tempra:

- Il temperaggio è un processo di riscaldamento e raffreddamento controllato che stabilizza i cristalli di burro di cacao, conferendo ai prodotti di cioccolato la loro lucentezza lucida ed evitando che si sciolgano troppo rapidamente.

12. Imballaggio e distribuzione:

- I solidi di cacao, il cacao in polvere, il burro di cacao e il cioccolato vengono confezionati e distribuiti ai produttori, che li utilizzano per creare vari prodotti a base di cioccolato per i consumatori.

Vale la pena notare che la produzione di cacao comporta un notevole lavoro fisico e può essere impegnativa, soprattutto per i piccoli agricoltori. Pratiche sostenibili ed etiche sono essenziali per garantire un compenso e condizioni di lavoro equi ai coltivatori di cacao e per proteggere l’ambiente.