Perché il pane diventa più duro quando diventa raffermo ma un cracker più morbido?

- Quando il pane è fresco, le molecole di amido sono gelatinizzate e trattengono l'acqua, rendendolo morbido e malleabile.

- Con il passare del tempo, le molecole di amido si ricristallizzano e perdono la capacità di trattenere l'acqua, provocando la disidratazione e l'indurimento del pane.

I cracker, invece, sono realizzati con un contenuto di umidità molto basso, che impedisce loro di diventare raffermo allo stesso modo del pane.

- In effetti, i cracker diventano più morbidi nel tempo poiché assorbono l'umidità dall'aria. Questo perché i cracker sono tipicamente realizzati con un tipo di farina che è stata pre-gelatinizzata, il che significa che le molecole di amido sono già state scomposte e sono più facilmente digeribili.