Cosa succede quando mescoli l'albume?

Mescolare l'albume provoca la denaturazione delle proteine ​​presenti nell'albume. Ciò significa che le proteine ​​cambiano forma e si aggrovigliano tra loro, formando una rete solida. Questa rete di proteine ​​intrappola le molecole d'acqua, creando una schiuma. Continuando a mescolare l'albume, la schiuma diventerà più rigida e stabile. Questo perché sempre più proteine ​​verranno denaturate e la rete proteica diventerà più forte. Alla fine, la schiuma raggiungerà un punto in cui non potrà più trattenere acqua e collasserà.