L'albume di un uovo crudo è chiaro Contiene la proteina albumina Una volta cotto cambia da ad opaco producendo Cosa succede a livello molecolare?

Quando un albume d'uovo crudo viene riscaldato, la proteina albumina subisce un processo chiamato denaturazione. Ciò significa che la struttura della proteina viene modificata, facendola diventare opaca e compatta.

La denaturazione dell'albumina è causata dalla rottura dei legami idrogeno e dei legami disolfuro all'interno della molecola proteica. Questi legami mantengono la proteina nella sua forma nativa e, quando vengono rotti, la proteina si dispiega e diventa più flessibile.

Le molecole proteiche spiegate si aggregano quindi insieme, formando una rete che intrappola le molecole d'acqua. Questa rete è ciò che conferisce agli albumi cotti il ​​loro caratteristico aspetto opaco e la consistenza compatta.

La temperatura alla quale l'albumina si denatura dipende dal pH della soluzione. In una soluzione neutra, l'albumina si denatura a circa 68°C (155°F). Tuttavia, la temperatura di denaturazione può essere abbassata aumentando o diminuendo il pH.

Ad esempio, l'albumina si denatura a una temperatura inferiore in una soluzione acida rispetto a una soluzione neutra. Questo perché gli ioni idrogeno in una soluzione acida indeboliscono i legami idrogeno all’interno della molecola proteica, rendendola più suscettibile alla denaturazione.

Al contrario, l'albumina si denatura ad una temperatura più elevata in una soluzione basica che in una soluzione neutra. Questo perché gli ioni idrossido in una soluzione basica rafforzano i legami idrogeno all'interno della molecola proteica, rendendola più resistente alla denaturazione.

La denaturazione dell'albumina è un processo importante in cucina. È ciò che fa solidificare gli albumi, addensare la crema pasticcera e formare le meringhe.