Cosa fa il sale agli albumi?

Il sale è un ingrediente importante nelle meringhe, nelle torte degli angeli e in altri dessert a base di albume perché aiuta gli albumi a montare più velocemente, con maggiore volume e con maggiore stabilità.

Rallenta la denaturazione

Il calore coagula, o denatura, le proteine ​​dell'albume. Ma l’aggiunta di sale agli albumi ritarda il processo di denaturazione, consentendo agli albumi di essere riscaldati a una temperatura più elevata senza diventare gommosi. Questo è il motivo per cui spesso viene aggiunto sale alle uova sode e fritte.

Rafforza i legami chimici

Il riscaldamento degli albumi con lo zucchero fa sì che le molecole di zucchero si leghino alle molecole di aminoacidi nelle proteine ​​dell'albume, creando una rete più forte. Il sale rinforza questi legami, producendo una schiuma che regge meglio.