Il latte che brucia in una pentola cambia chimica?

Quando il latte viene riscaldato, le proteine ​​del latte iniziano a scomporsi e a formare nuovi composti. Questi nuovi composti sono ciò che conferisce al latte bruciato il suo caratteristico colore e odore marrone. La reazione chimica che avviene quando il latte brucia è chiamata reazione di Maillard. Questa reazione è anche responsabile della doratura della carne e degli altri alimenti durante la cottura.

La reazione di Maillard è un processo complesso che coinvolge una serie di diverse reazioni chimiche. Il primo passo della reazione è la formazione di un composto chiamato base di Schiff. Le basi di Schiff si formano quando un amminoacido (un elemento costitutivo delle proteine) reagisce con uno zucchero. La base di Schiff subisce quindi una serie di altre reazioni che alla fine portano alla formazione di pigmenti e aromi marroni.

La reazione di Maillard è una reazione importante nella chimica degli alimenti. È responsabile dello sviluppo del sapore e del colore in molti cibi cotti. Tuttavia, la reazione può anche produrre composti dannosi, come l’acrilammide, che è stata collegata al cancro.