Perché i sottaceti si scoloriscono?

1. Attività microbiologica:

- La crescita microbica e l'attività enzimatica possono causare scolorimento nei sottaceti. Gli enzimi di batteri, lieviti e muffe producono pigmenti e scompongono i composti nei sottaceti, portando a cambiamenti di colore.

- Ad esempio, il difetto del "sottaceto rosa" è causato da alcuni lieviti che producono un pigmento rosa.

- Allo stesso modo, il difetto del "marciume nero" è il risultato della crescita di muffe nere che producono spore di colore scuro.

2. Interazioni con i metalli:

- I metalli, in particolare ferro e rame, possono reagire con i composti presenti nei decapanti, soprattutto acidi, per formare complessi colorati.

- Il ferro può provocare uno scurimento o un annerimento dei sottaceti a causa della formazione di solfuro di ferro.

- Il rame può reagire con i polifenoli presenti nei sottaceti per formare composti verdastri o verde-bluastri.

3. Attività enzimatica:

- Gli enzimi naturali contenuti nei sottaceti possono causare cambiamenti di colore durante la lavorazione. Ad esempio, la polifenolossidasi (PPO) può causare un imbrunimento enzimatico quando i sottaceti entrano in contatto con l'ossigeno.

- Per prevenire l'imbrunimento enzimatico, i sottaceti vengono spesso riscaldati per inattivare il PPO e altri enzimi che possono contribuire allo scolorimento.

4. Interazioni tra gli ingredienti:

- Le interazioni tra i diversi ingredienti utilizzati nel processo di decapaggio possono causare cambiamenti di colore. Ad esempio, spezie come la curcuma o la paprika possono conferire ulteriori colori ai sottaceti.

5. Temperatura:

- Il calore eccessivo durante la lavorazione può causare una cottura eccessiva, portando i sottaceti ad un aspetto opaco o brunastro.

6. Esposizione alla luce:

- L'esposizione prolungata alla luce, in particolare alle radiazioni ultraviolette, può causare la fotodegradazione dei pigmenti e provocare lo sbiadimento o lo scolorimento dei sottaceti.

7. Soluzione di decapaggio:

- La composizione e il pH della soluzione decapante possono influenzare la stabilità del colore. Alcuni acidi o conservanti possono influenzare il colore dei pigmenti nei sottaceti.

Adeguate pratiche di sicurezza alimentare e controllo della qualità, inclusa la rigorosa aderenza ai parametri di lavorazione, l'uso di imballaggi adeguati e la conservazione a temperature adeguate, sono essenziali per ridurre al minimo lo scolorimento e mantenere l'aspetto desiderato dei sottaceti.