Cosa fanno gli alcali nel gelato?

Gli alcali, sotto forma di bicarbonato di sodio o carbonato di potassio, vengono aggiunti al gelato per:

1. Neutralizza l'acidità: Ingredienti come cioccolato, caffè e frutta possono introdurre acidità nel gelato. L'aggiunta di alcali aiuta a neutralizzare questa acidità e a bilanciare il profilo aromatico, risultando in un gusto più morbido e armonioso.

2. Migliora la morbidezza e la consistenza: Gli alcali reagiscono con le proteine ​​del latte e delle uova per formare una consistenza più liscia e cremosa. Aiuta ad emulsionare i grassi e previene la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, ottenendo un gelato più vellutato e spatolabile.

3. Migliora la capacità di montare: Gli alcali possono aiutare a migliorare la capacità della miscela di gelato di montare e incorporare aria durante il processo di congelamento. Ciò porta ad un migliore overrun (aumento di volume) e ad una consistenza più leggera e soffice.

4. Controlla la cristallizzazione: Gli alcali possono influenzare la dimensione e la distribuzione dei cristalli di ghiaccio nel gelato. Controllando il processo di cristallizzazione, aiuta a prevenire la formazione di grandi cristalli di ghiaccio, ottenendo una consistenza più liscia e uniforme.

5. Migliora la percezione della dolcezza: Gli alcali possono migliorare la percezione della dolcezza nel gelato promuovendo la scomposizione del saccarosio in fruttosio e glucosio. Ciò crea una sensazione di dolcezza più intensa, consentendo un contenuto di zucchero ridotto senza compromettere il sapore.

È importante notare che la quantità di alcali utilizzata nel gelato è attentamente controllata per ottenere gli effetti desiderati senza sopraffare o alterare il profilo aromatico complessivo.