Perché la cagliata si solidifica nel latte caldo e non nel latte caldo o freddo?

La presa della cagliata è un processo di coagulazione o addensamento delle proteine ​​del latte, principalmente della caseina. L'intervallo di temperatura ottimale per la formazione della cagliata è compreso tra 30 e 37 gradi Celsius (86-99 gradi Fahrenheit). Questo intervallo di temperatura consente la corretta attività dell'enzima caglio, responsabile della scomposizione della caseina in proteine ​​più piccole e solubili.

Nel latte caldo, il caglio reagisce con le proteine ​​della caseina, facendole formare una rete gelatinosa che intrappola il grasso e altri solidi nel latte. Questa rete di proteine ​​conferisce alla cagliata la sua struttura e consistenza caratteristiche.

Se però il latte è troppo caldo (sopra i 37 gradi centigradi), il caglio si denatura e perde la capacità di coagulare la caseina. Di conseguenza, la cagliata non si fisserà correttamente. Allo stesso modo, se il latte è troppo freddo (sotto i 30 gradi Celsius), l'attività del caglio viene rallentata e il processo di formazione della cagliata viene ritardato o potrebbe non avvenire affatto.

Vale la pena notare che diversi tipi di latte possono variare nella temperatura di impostazione ideale a causa delle variazioni nella composizione proteica e nei livelli di acidità. Pertanto, potrebbe essere necessario regolare leggermente l'intervallo di temperatura specifico per la presa della cagliata a seconda del tipo di latte utilizzato.