Sommige van de eerste harde kazen van de wereld hadden hun start in het oude Rome, meer dan 2.000 jaar geleden. Veel kloosters en huizen werden uitgerust om te maken en de leeftijd kaas. Kazen werden meestal gemaakt van schapenmelk en vallen onder de brede categorie van pecorino kaas. Pecorino Romano is waarschijnlijk de meest bekende van alle pecorino kazen, maar het is niet zo bekend als Parmezaanse kaas. Volgens de Italiaanse wet, kan alleen Parmezaanse kaas gemaakt in specifieke gebieden van Italië worden geëtiketteerd Parmigiano-Reggiano. Grana Padano lijkt op Parmigiano Reggiano, maar terwijl het recept is hetzelfde, de smaak duidelijk verschillend. Asiago wordt beschouwd als kaas van de tweede meest beroemde Italiaanse koe naast Parmezaanse kaas. Bijna alle Italiaanse harde kazen zijn traditioneel geraspt over pasta gerechten of salades of gebakken in voorgerechten.
Mozzarella

Mozzarella is een van de meest bekende kazen in de wereld. Italianen maken mozzarella van zowel koe of buffelmelk, en het komt zowel vers in een zoute of neutraal pekel of gedeeltelijk gedroogd. Deels gedroogde mozzarella kan worden gebruikt in pizza of lasagna. Lange geschiedenis van het maken van kaas van Italië houdt mozzarella makers fel loyaal aan hun klanten, en verse mozzarella bestelde aan de balie wordt meestal enkele uren voor uit de melk verzameld van buffels en koeien in het nabijgelegen boerderijen. Mozzarella geëxporteerd vanuit Italië is een low-vocht verscheidenheid en kan worden geraspt en opgeslagen voor langer. Italië is niet langer het enige land dat mozzarella maakt. Amerikanen hebben een diepe liefde van de kaas, en veel Amerikaanse kaasmakers produceren nu zowel vers en deels gedroogde mozzarella.
Halfzachte kazen

Veel Italiaanse kazen komen in zowel zachter en harder of oude variëteiten. Twee halfzachte kazen, respectievelijk taleggio en Fontina, dateren uit de 10e en 12e eeuw,. Hoewel deze en andere semi-zachte Italiaanse kaas worden nu gemaakt in andere landen, degenen die in Italië de neiging om sterker in zowel aroma en smaak zijn. Italiaanse taleggio is nog steeds in de grotten van de regio Lombardije in de Italiaanse Alpen leeftijd. Bel Paese is een Italiaanse halfzachte kaas die is mild, zo mild dat het soms wordt bediend door zich als een dessert of snack kaas.
Andere Kazen

Hoewel Frankrijk Roquefort is veruit de meest bekende van alle blauwe kazen, eeuwen-oude Italiaanse Gorgonzola is niet ver achter op de de-beste best-of-lijst. Gemaakt voornamelijk in Noord-Italië, is de rijke en smaakvolle kaas vaak gebruikt in salades, gesmolten in risotto of geserveerd op pasta of pizza. Twee andere traditionele Italiaanse kazen, ricotta en mascarpone, zijn bekend over de hele wereld als romig, witte zachte kazen die worden gebruikt in dessert en voorgerecht recepten. Beide kazen worden vaak gebruikt in een aantal van de meest gewaardeerde desserts van Italië, zoals cannoli, cheesecake en tiramisu.