Wat zijn de twee redenen om eiervla au bain-marie te bakken?

1. Zelfs koken: Het bakken van een eiervla in een waterbad (au-bain-marie) zorgt voor een gelijkmatige bereiding. Het hete water omringt de custardschaal en brengt de warmte zachtjes en gelijkmatig over op de hele custard. Dit voorkomt dat de custard te gaar wordt of hotspots ontwikkelt, wat resulteert in een gladde en romige textuur.

2. Preventie van stremmen: Eiervla is gevoelig voor stremmen vanwege het hoge eiwitgehalte in eieren. Bij blootstelling aan hoge temperaturen kunnen de eiwitten coaguleren en klonten vormen. Door de custard au bain-marie te bakken, wordt de temperatuur gereguleerd, waardoor plotselinge veranderingen die stremsel kunnen veroorzaken worden voorkomen. Door de zachte hitte van het waterbad kan de vla langzaam en gelijkmatig koken, waardoor het risico op stremmen wordt geminimaliseerd.