Wat doet zout met eiwitten?

Zout is een belangrijk ingrediënt in meringues, cakejes met engelenvoedsel en andere desserts op basis van eiwit, omdat het ervoor zorgt dat het eiwit sneller, tot een groter volume en met een grotere stabiliteit opklopt.

Vertraagt ​​denaturatie

Warmte coaguleert of denatureert eiwiteiwitten. Maar het toevoegen van zout aan eiwitten vertraagt ​​het denaturatieproces, waardoor de eiwitten tot een hogere temperatuur kunnen worden verwarmd zonder rubberachtig te worden. Daarom wordt er vaak zout toegevoegd aan gekookte en gebakken eieren.

Versterkt chemische bindingen

Het verwarmen van eiwitten met suiker zorgt ervoor dat de suikermoleculen zich binden met aminozuurmoleculen in de eiwiteiwitten, waardoor een sterker netwerk ontstaat. Zout versterkt deze verbindingen, wat resulteert in een schuim dat beter standhoudt.