Als je bietenwortel kookt, wordt het water gekleurd en als wortels kleurloos blijven. Waarom?

Wanneer je rode biet kookt, wordt het water gekleurd omdat het pigment dat verantwoordelijk is voor de rode kleur, betacyanine genaamd, in water oplosbaar is. Dit betekent dat wanneer de rode biet in water wordt geplaatst en verwarmd, de betacyanine uit de plantencellen wordt geëxtraheerd en in het water diffundeert, waardoor het rood kleurt.

Aan de andere kant, als je wortels kookt, blijft het water kleurloos omdat de pigmenten die verantwoordelijk zijn voor hun oranje kleur, carotenoïden genaamd, niet in water oplosbaar zijn. Carotenoïden zijn vetoplosbaar, wat betekent dat ze alleen in vetten of oliën kunnen worden opgelost. Wanneer wortels in water worden gekookt, blijven de carotenoïden daarom gevangen in de plantencellen en diffunderen ze niet in het water, wat resulteert in kleurloos water.