Verbrandt melk in een chemische pot?

Wanneer melk wordt verwarmd, beginnen de eiwitten in de melk af te breken en nieuwe verbindingen te vormen. Deze nieuwe verbindingen geven gebrande melk zijn karakteristieke bruine kleur en geur. De chemische reactie die plaatsvindt wanneer melk verbrandt, wordt de Maillard-reactie genoemd. Deze reactie is ook verantwoordelijk voor het bruin worden van vlees en ander voedsel tijdens het koken.

De Maillard-reactie is een complex proces waarbij een aantal verschillende chemische reacties betrokken zijn. De eerste stap in de reactie is de vorming van een verbinding die een Schiffse base wordt genoemd. Schiffbasen worden gevormd wanneer een aminozuur (een bouwsteen van eiwitten) reageert met een suiker. De Schiff-base ondergaat vervolgens een reeks andere reacties die uiteindelijk leiden tot de vorming van bruine pigmenten en smaken.

De Maillard-reactie is een belangrijke reactie in de voedselchemie. Het is verantwoordelijk voor de ontwikkeling van smaak en kleur in veel gekookte voedingsmiddelen. De reactie kan echter ook schadelijke stoffen produceren, zoals acrylamide, dat in verband wordt gebracht met kanker.