Het belangrijkste verschil tussen de soorten meel is de hoeveelheid eiwit in hen. Gluten wordt gevormd wanneer de eiwitten in de bloem reageren met water en worden gemengd. De hoeveelheid gluten gevormd bepaalt hoe het meel zal handelen in het bakken toepassingen. Verschillende rassen van tarwe opbrengst meel met verschillende eiwit niveaus. Bloem voor alle doeleinden, van een mengsel van harde en zachte tarwe, bevat 7-12 procent eiwit in het in vergelijking met de 7-9 procent eiwit in gebak meelsoorten die een lagere eiwit diverse zachte tarwe te gebruiken.

Vormgeving

All-purpose bloem heeft een bleke kleur en flauw smaak van het raffinageproces gaat het door alvorens te worden verpakt. Gebleekte bloem voor alle doeleinden heeft een heldere witte kleur. Sommigen geven de voorkeur aan de meer natuurlijke look van ongebleekte bloem voor alle doeleinden. Beide zijn op grote schaal beschikbaar in supermarkten. Volkoren deeg meel is donkerder van kleur, lichter in textuur en geeft een licht nootachtige smaak aan levensmiddelen. Het moet op een koele, donkere en droge plek worden opgeslagen, zoals de koelkast om de kiem in de bloem te houden van ranzig. Bloem voor alle doeleinden ontbreekt de kiem en kan op kamertemperatuur worden bewaard, goed afgesloten, voor maximaal zes maanden.
Processing

Alle tarwemeel beginnen met volkoren bessen, ook wel kernels. Meel voor alle doeleinden te maken, wordt de tarwekorrel ontdaan van zijn zemelen en kiemen en vermalen tot een fijn meel. Bleken is een optionele stap genomen door een aantal bedrijven om heldere witte bloem te maken. Het wordt gemaakt door het malen van hele tarwe kernels, waaronder de zemelen en kiemen in een bloem met een fijnere maling dan doeleinden alle volkoren meel.
Baked Goods

Gebakken goederen gemaakt met bloem voor alle doeleinden hebben een dichtere, chewier textuur van het hoger eiwitgehalte in de bloem. Het eiwit gecombineerd met water in het recept om gluten, waarbij de gebakken goederen hardere textuur maakt produceren. Dit is wenselijk in recepten, waar een dichte structuur nodig is, zoals de chocolate chip cookies of dichte broodjes. In gebak, wordt deze stevige structuur niet noodzakelijk of gewenst in het uiteindelijke resultaat. Het kenmerk van vele gebak is een lichte textuur. Dit komt door het gebruik van een lagere eiwit gebak meel. Volkoren meel gebak voegt voeding uit de kiem en zemelen van de tarwe en een licht nootachtige smaak in vergelijking met witte gebak meel. De lichtere textuur van de volkoren meel gebak kan worden gerepliceerd met behulp van 2/3 kopje volkoren bloem voor alle doeleinden in combinatie met 1/3 kopje volkoren meel taart.