kapers er små knopper fra Capparis spinosa busk som er syltet eller brined i salt og eddik. De er også en vanlig ingrediens i mange middelhavs oppskrifter som kaller for Kalamata oliven. Kokker kan erstatte de Kalamata oliven ved bare å bruke flere kapers. Selv om ikke akkurat det samme - konsistensen er annerledes - kapers bør legge en tilstrekkelig mengde av syrlig, salt smak til parabolen
Maddaleno (Alphonso) oliven

Gaeta oliven er en liten, gråsort lilla italiensk oliven. Oliven er presentert på to måter: tørr salt kurert og våt saltlake kurert. Begge kommer behandlet med olivenolje og har en mild, salte smaken. Den Gaeta oliven kommer med sin pit intakt og brukes vanligvis som en forrett for å nappe.
Nicoise oliven

Den Nicoise oliven er bare vokst i den franske Riviera, spesielt i Cote d'Azur. Disse oliven er ganske liten i størrelse og varierer i farge fra mørk brun til dyp lilla til dyp sort. Oliven er kurert på to forskjellige måter: en tørr kur som etterlater den svart og rynkete eller et salt kur som etterlater huden glatt, men fargen en dyp lilla. Herding kan ta opptil seks måneder.