Hvordan stoppes gjær i brød-prosessen?

Det er et par måter gjæren i brød kan stoppes fra å reprodusere og gjære.

1) Temperatur: Gjær er levende organismer, og de fleste levende organismer krever et visst temperaturområde for å overleve. Hvis temperaturen på brøddeigen blir for høy, vil gjæren dø. Hvis brødet settes i kjøleskapet, vil gjæren gå inn i en sovende tilstand og slutte å reprodusere seg. Når de er tatt ut og plassert i et varmere miljø, vil de begynne å reprodusere seg igjen.

2) pH-nivå: Gjær er mest aktiv i et nøytralt pH-miljø. Ved å endre pH-nivået til deigen kan gjæringsprosessen til gjæren endres. Sure ingredienser som eddik eller sitronsaft kan senke pH-nivået i deigen og bremse eller stoppe gjærens aktivitet.

3) Saltkonsentrasjon: Salt kan endre det kjemiske miljøet i deigen og påvirke gjæraktiviteten. En høy konsentrasjon av salt kan begrense vannet tilgjengelig for gjærvekst, og dermed bremse eller forhindre gjæring.

Når brød bakes i ovn, vil gjæren til slutt dø på grunn av de høye temperaturene. Dette er grunnen til at ovnsbakt brød ikke fortsetter å heve etter at det har kommet ut av ovnen.