Hvorfor skulle søtpotetbrød bli grønt?

Den grønne fargen på søtpotetbrød skyldes tilstedeværelsen av en forbindelse som kalles klorogensyre. Klorogensyre er en polyfenolforbindelse som er naturlig tilstede i søtpoteter. Når denne forbindelsen utsettes for luft, kan den oksidere og bli brun. Men når søtpotetbrød bakes, kan klorogensyren også reagere med natron og gi en grønn farge. Det er mer sannsynlig at denne reaksjonen oppstår hvis søtpotetbrødet er overbakt eller hvis natron ikke er ordentlig oppløst.