Hvorfor blir pickles misfarget?

1. Mikrobiologisk aktivitet:

– Mikrobiell vekst og enzymatisk aktivitet kan gi misfarging i sylteagurk. Enzymer fra bakterier, gjær og mugg produserer pigmenter og bryter ned forbindelser i pickles, noe som fører til fargeendringer.

- For eksempel er "rosa pickle"-defekten forårsaket av visse gjærtyper som produserer et rosa pigment.

– Tilsvarende er «svartråte»-defekten et resultat av vekst av svarte muggsopp som produserer mørkfargede sporer.

2. Metallinteraksjoner:

- Metaller, spesielt jern og kobber, kan reagere med forbindelser som finnes i pickles, spesielt syrer, og danne fargede komplekser.

- Jern kan forårsake mørkfarging eller sverting av pickles på grunn av dannelse av jernsulfid.

- Kobber kan reagere med polyfenoler i sylteagurk og danne grønnaktige eller blågrønne forbindelser.

3. Enzymaktivitet:

- Naturlige enzymer i sylteagurkene kan forårsake fargeendringer under bearbeiding. For eksempel kan polyfenoloksidase (PPO) forårsake enzymatisk brunfarging når sylteagurk kommer i kontakt med oksygen.

- For å forhindre enzymatisk brunfarging varmes sylteagurk ofte opp for å inaktivere PPO og andre enzymer som kan bidra til misfarging.

4. Ingrediensinteraksjoner:

– Interaksjoner mellom ulike ingredienser som brukes i beiseprosessen kan forårsake fargeendringer. For eksempel kan krydder som gurkemeie eller paprika gi ekstra farger til pickles.

5. Temperatur:

- Overdreven varme under bearbeiding kan forårsake overkoking, noe som fører til et matt eller brunaktig utseende i pickles.

6. Lyseksponering:

- Langvarig eksponering for lys, spesielt ultrafiolett stråling, kan forårsake fotonedbrytning av pigmenter og resultere i falming eller misfarging av sylteagurk.

7. Beisingsløsning:

- Sammensetningen og pH i beiseløsningen kan påvirke fargestabiliteten. Visse syrer eller konserveringsmidler kan påvirke fargen på pigmenter i sylteagurk.

Riktig mattrygghet og kvalitetskontrollpraksis, inkludert streng overholdelse av prosessparametere, bruk av passende emballasje og lagring ved passende temperaturer, er avgjørende for å minimere misfarging og opprettholde ønsket utseende til sylteagurk.