Como o queijo apodrece?

O queijo não “apodrece” por si só; em vez disso, passa por um processo natural denominado amadurecimento ou maturação. Durante o amadurecimento, certas enzimas, microorganismos e bactérias presentes no queijo decompõem seus componentes, incluindo proteínas, gorduras e carboidratos, transformando a textura, o sabor e o aroma do queijo. Algumas das mudanças comuns que ocorrem durante o amadurecimento do queijo incluem:

1. Proteólise:Enzimas chamadas proteases degradam as proteínas do queijo, principalmente a caseína, em moléculas menores, como peptídeos e aminoácidos. Essa decomposição contribui para o desenvolvimento do sabor e da textura do queijo.

2. Lipólise:Enzimas conhecidas como lipases decompõem as gorduras do queijo em ácidos graxos e glicerol. Estes compostos contribuem para o desenvolvimento dos sabores e aromas característicos do queijo.

3. Fermentação:As bactérias lácticas, entre outros microrganismos, convertem a lactose (açúcar presente no leite) em ácido láctico, o que diminui o pH do queijo, conferindo-lhe um sabor picante. Alguns queijos também podem sofrer fermentações secundárias por diferentes organismos, como leveduras e bolores, resultando na produção de diversos sabores e aromas.

4. Crescimento de fungos:Alguns tipos de queijo, como o queijo azul, são maturados intencionalmente ou com fungos específicos, como Penicillium roqueforti ou Penicillium camemberti. Esses bolores crescem no queijo e proporcionam sabores, texturas e aparências distintas.

O processo exato de maturação varia dependendo do tipo de queijo, com cada variedade seguindo condições únicas de temperatura, umidade, duração e culturas microbianas. Portanto, diferentes queijos desenvolvem sabores, aromas e texturas distintos à medida que amadurecem. Os produtores de queijo controlam cuidadosamente estas condições para alcançar as qualidades e características sensoriais desejadas nos seus queijos.