Como o leite se transforma em coalhada?

O leite se transforma em coalhada devido a um processo denominado coagulação, que é desencadeado pela ação das bactérias lácticas (BAL) sobre o açúcar do leite, a lactose. Aqui está uma explicação passo a passo de como o leite se transforma em coalhada:

1. Crescimento de bactérias do ácido láctico (LAB):
- Quando o leite é exposto às BAL, geralmente adicionadas como cultura starter ou presentes naturalmente no leite cru, elas começam a crescer e a se multiplicar rapidamente.

2. Fermentação da lactose:
- LAB converte a lactose do leite em ácido láctico através do processo de fermentação.

3. Alteração de pH:
- À medida que o LAB produz ácido láctico, o pH do leite começa a diminuir, tornando o leite mais ácido.

4. Desnaturação de Proteínas:
- A diminuição do pH faz com que as proteínas caseína do leite mudem de estrutura e formem ligações entre si. Este processo é chamado de desnaturação de proteínas.

5. Formação da coalhada:
- As proteínas de caseína desnaturadas formam uma rede que retém água, gordura e outros sólidos do leite, resultando na formação de coalhada. A coalhada é semissólida e se separa da porção líquida, que é o soro de leite.

6. A acidificação continua:
- LAB continua a produzir ácido láctico, diminuindo ainda mais o pH e causando a formação de mais coalhada.

7. Coalho Enzimático (Opcional):
- Em certos processos de produção de coalhada, pode ser adicionada uma enzima chamada coalho para acelerar o processo de coagulação. O coalho ajuda a quebrar as proteínas da caseína, facilitando a coagulação do leite pelo LAB.

8. Drenagem e prensagem:
- Uma vez atingido o nível de coagulação desejado, a coalhada é separada do soro por coação ou drenagem. A coalhada pode ser ainda prensada para remover o excesso de soro.

9. Processamento de coalhada:
- Dependendo do tipo de coalhada ou queijo produzido, a coalhada pode passar por etapas adicionais de processamento, como aquecimento, salga e envelhecimento, para desenvolver o sabor e a textura desejados.

No geral, a transformação do leite em coalhada envolve a fermentação da lactose pelas BAL, o que leva à desnaturação das proteínas e à formação de uma rede de coalhada semissólida que se separa do soro.