A Apple carne tem compostos químicos conhecidos como fenólicos que reagem com o oxigênio quando exposto ao ar. Uma vez que a pele da maçã é quebrado, os compostos são expostos ao oxigénio e enzimas na maçã conhecido como oxidases de polifenol provocar a reacção de acastanhamento. Uma forma de manter maçãs cortadas de escurecimento é armazená-los em água ácida - adicione o suco de limão uma parte para cinco partes de água para evitar maçãs de escurecimento. Refrigeração também retarda o processo de escurecimento.
Uma vez que uma maçã é cortado aberto, a oxidação ocorre rapidamente.
A Apple Rot

Os fungos podem tomar posse de maçãs, em particular através de uma punção ou outra ferida que rompe a pele da maçã. As causas mais comuns de podridão da maçã são do expansum fungos Penicillium e Monilinia fructigena. Estes fungos se alimentam de e matar as células que compõem a maçã. Os fungos produzem enzimas pécticas que quebram a pectina de maçã para expor os nutrientes das células para os fungos. Diferentes fungos e bolores produzem diferentes padrões de danos podridão.
Rot de fungos normalmente toma conta em uma ruptura na pele.
Umidade, luz e calor

Os fatores ambientais podem afetar a rapidez com que uma maçã vai apodrecer. Armazenar maçãs num local fresco vai retardar o aparecimento de podridão mas não irá diminuir a extensão dos danos ao longo de grandes períodos de tempo. Umidade moderada não acelera podridão. Enquanto maçãs necessitam de luz para amadurecer, os fungos e bolores que causam podres não necessitam de luz. Luz que não é acompanhada de calor não deve acelerar maçã podre.