pumpernickel alemão tradicional era um pão simples, denso feito com apenas dois ingredientes: centeio e água. Rye refeição foi fervida ou embebido em água por várias horas até que os grãos se suavizou. Depois de farinha de centeio tinha sido trabalhado na mistura, a massa foi lentamente cozido em uma panela com tampa para até 16 horas. Como o pão cozido no vapor, o centeio pasteurizado e caramelizado, dando ao pão uma longa vida de armazenamento, uma cor de chocolate profundo, e seu sabor doce característico.
Americana Pumpernickel

Talvez tenha sido a falta de recursos ou talvez um desejo Novo Mundo para romper com a tradição, mas quando a receita para o pão de centeio integral atravessou o oceano para a América, ele mudou. Enquanto farinha de centeio permaneceu um ingrediente-chave, farinha de trigo se tornou um companheiro comum. Bakers não contou com vapor para elevar lentamente e caramelize o pão, mas usou levedura ou fermento para sótão, e ingredientes como o cacau, melaço e café para transformar pumpernickel uma cor marrom profundo. O resultado foi um pão mais suave, mais leve, às vezes temperado com cominho, cebola, nozes ou passas.
Rye Farinha

Se você está fazendo o alemão ou a versão americana de pumpernickel, farinha de centeio continua a ser um ingrediente essencial. Uma boa fonte de fibra, centeio é um cereal de trigo na aparência se assemelha. Vendido em muitas formas - grãos inteiros, refeição, rachado, e como farinha - que contém menos de glúten de trigo. A menor elasticidade resultante faz pão de centeio integral feita com farinha de centeio mais denso do que um pão com farinha de trigo misturada.
Pão Farinha

pão de centeio integral americana normalmente se baseia em farinha de pão para dar o pão mais estrutura. Farinha de pão teve muito de seu amido removido, tornando-se um ingrediente de maior glúten. O teor de glúten superior trabalha para a sua vantagem como padeiro. Glúten - uma mistura de proteínas - torna-se elástica quando misturado com água. Como você amassar a massa, ele fica mais forte, finalmente, desenvolver a força necessária para prender as bolhas de fermentação criado pela levedura ou o garimpeiro. Essa interação faz com que a massa crescer.