Porque é que o ovo fica borrachento quando embebido em vinagre?

Quando um ovo é embebido em vinagre, o ácido acético do vinagre reage com o carbonato de cálcio da casca do ovo. Esta reação produz gás dióxido de carbono, que faz com que a casca efervese e se dissolva. À medida que a casca se dissolve, a clara e a gema do ovo ficam expostas ao vinagre, o que faz com que se desnaturem e fiquem emborrachadas.

A desnaturação das proteínas do ovo é causada pela quebra das ligações de hidrogênio e das ligações dissulfeto dentro das proteínas. Essas ligações são responsáveis ​​por manter as proteínas em sua forma e função adequadas. Quando as ligações são quebradas, as proteínas perdem a estrutura e tornam-se mais flexíveis. Essa flexibilidade é o que confere à clara e à gema a textura emborrachada.

A textura emborrachada de um ovo embebido em vinagre pode ser evitada adicionando uma pequena quantidade de sal ao vinagre. O sal ajudará a conservar a casca do ovo e evitará que ela se dissolva. Como resultado, a clara e a gema do ovo não serão expostas ao vinagre e não serão desnaturadas.