Por que se forma uma película na superfície do leite aquecido?

A formação de película no leite aquecido se deve principalmente à reação de Maillard, que é uma reação química entre açúcares redutores e aminoácidos. Aqui está uma explicação mais detalhada do processo:

1. Desnaturação de Proteínas :Quando o leite é aquecido, as proteínas presentes no leite (principalmente caseína) começam a desnaturar. Isto significa que a sua estrutura molecular muda, fazendo com que as proteínas se desdobrem e se quebrem em moléculas mais pequenas, incluindo péptidos e aminoácidos.

2. Escurecimento com lactose :À medida que o leite continua a aquecer, a lactose (um açúcar natural do leite) sofre caramelização, que é a reação de escurecimento dos açúcares. A lactose se decompõe em açúcares menores, como glicose e galactose, que então passam por uma série de reações químicas para produzir uma variedade de compostos de cor marrom e sabores distintos.

3. Reação de Maillard :A reação de Maillard ocorre quando os aminoácidos livres produzidos pela desnaturação das proteínas e os açúcares redutores (como a glicose e a galactose da degradação da lactose) interagem. Esta reação é catalisada pelo calor e envolve uma série complexa de alterações químicas. Resulta na formação de diversos compostos responsáveis ​​pela cor e sabor característicos do leite aquecido.

Os produtos da reação de Maillard incluem:
- Pigmentos escurecidos :São compostos de cor marrom responsáveis ​​pela formação da película na superfície do leite aquecido.
- Compostos de sabor :Esses compostos contribuem para os sabores tostados, de nozes e de caramelo associados ao leite aquecido.

4. Evaporação e acúmulo de gordura :À medida que o leite continua a aquecer, parte da água evapora, concentrando os restantes sólidos do leite. Isto leva ao acúmulo de partículas de gordura e proteínas na superfície, contribuindo ainda mais para a formação da pele.

5. Resfriamento e formação de gel :Após o resfriamento, as proteínas do leite aquecido, juntamente com as partículas de gordura e os produtos da reação de Maillard, formam uma rede que retém as bolhas de ar próximas à superfície. Isso cria uma camada semelhante a um gel, comumente chamada de “pele” do leite aquecido.

A casca do leite aquecido pode variar em espessura e textura dependendo da temperatura e duração do aquecimento. Também é influenciado pela composição do leite, principalmente pelo seu teor de proteínas e lactose.