Que reação química ocorre quando a gelatina é liquefeita?

A gelatina é um tipo de proteína derivada do colágeno, obtida principalmente da pele, ossos e tecidos conjuntivos de animais. A mudança que ocorre quando a gelatina se liquefaz é conhecida como gelatinização. Envolve a transformação da gelatina sólida e insolúvel em uma forma líquida ou semilíquida. Aqui está a reação química que ocorre durante a gelatinização:

Gelatinização:

1. Hidratação:Quando os grânulos de gelatina entram em contato com a água, eles absorvem as moléculas de água e ficam hidratados. As moléculas de água penetram na estrutura da proteína e formam ligações de hidrogênio com os grupos hidrofílicos (amantes da água) presentes na gelatina.

2. Inchaço:À medida que os grânulos de gelatina absorvem mais água, eles incham e aumentam de volume. As cadeias de proteínas começam a se desfazer e se dispersar, formando uma mistura viscosa e semilíquida.

3. Desnaturação:Quando aquecida, a gelatina hidratada sofre desnaturação. Este processo envolve a ruptura da estrutura molecular original da proteína, fazendo com que as moléculas de colágeno se quebrem e percam sua conformação rígida de hélice tripla.

4. Solubilização:As moléculas de gelatina desnaturadas tornam-se solúveis em água quente. À medida que a temperatura aumenta, as ligações de hidrogénio entre as moléculas de gelatina enfraquecem, permitindo-lhes mover-se livremente e dispersar-se na água.

5. Formação de Líquido:A uma temperatura específica conhecida como “ponto de gel”, a mistura de gelatina torna-se completamente dissolvida e forma um líquido uniforme ou solução viscosa. A gelatina líquida pode ser vertida, moldada ou moldada conforme desejado.

Após o resfriamento, a gelatina líquida passa por um processo reverso conhecido como gelificação. As moléculas de gelatina se reassociam e restabelecem as ligações de hidrogênio, levando à formação de uma estrutura semissólida semelhante a um gel. Este processo de gelificação é reversível e o gel pode ser derretido e solidificado novamente por ciclos de aquecimento e resfriamento.