Какие бактерии используются при изготовлении сыра азиаго?

Основными бактериями, используемыми при производстве сыра Азиаго, являются молочнокислые бактерии (МКБ), а именно Lactococcus Lactis subsp. cremoris, Lactococcus Lactis subsp. Lactis и термофильный стрептококк. Эти бактерии ответственны за преобразование лактозы, натурального сахара, присутствующего в молоке, в молочную кислоту. Этот процесс, известный как подкисление или ферментация, придает сыру Азиаго характерный острый вкус и твердую текстуру. Помимо молочнокислых бактерий, сыр Азиаго может также содержать другие микроорганизмы, такие как Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, что способствует развитию у некоторых сортов азиаго мелких газовых отверстий (глазков).