Тесто сделал с высоким процентом ржаной муки имеет очень мало эластичность и легко разваливается, когда вы пытаетесь, чтобы поднять его. Это происходит из-за сложного сахара, найденного в ржаной муки, известный как пентозанов. Также в других цельного зерна, большое количество пентозанов ржи конкурирует с клейковиной для воды, в результате чего фрагментированной теста, несмотря на его липкой качества. Белый пшеничная мука с его сравнительно низким уровнем пентозанов способствует тесто, чтобы сохранить достаточное количество воды, необходимой для производства клейковины. Это стоит того, чтобы искать рецепты, сформулированные для ржаной муки, потому что доля жидкости помогает в борьбе с жаждущие пентозаны.
Каталог
Понимание Ферменты

Хлеб сделал с ржаная мука бродить быстрее, чем пшеницы хлеб из-за большого присутствия фермента во ржи, известной как амилазы. Эти ферменты отвечают за нарушение крахмал на сахара, а в случае ржи, они делают свою работу гораздо более активно, чем хотелось бы. Когда слишком много крахмала позволило сломать, тесто становится клей, как и трудно справиться, в конечном счете, ставит под угрозу структуру и крошки вашего хлеба. Добавление белого пшеничной муки замедляет этих ферментов, что позволяет более крахмала осталась невредимой. Традиционные европейские хлеба, сделанные с большим процентом ржаной муки полагаться на того из закваски стартеров для подкисления амилазы ферменты.
Каталог
Покупка Рожь

Рожь, которая была отшлифована в мука продается в более чем одним именем, что делает его иногда трудно выяснить только то, что вы получаете. Pumpernickel ржаная, которая была грубо измельчают. Мука, ​​помеченные как "ржаной муки" или всей ржи зерна более мелкого помола, чем Пумперникеле, но по-прежнему содержат отруби, зародыши и эндосперм ржи. Это делает его вся мука зерна похожи по плотности всей пшеничной муки. "Средний" ржаная мука имеет некоторые части ржаного ядра удалены, что делает его легче муки, что до сих пор ведет себя как химически ржи. Крем, светлые или белые ржаной муки имеют только следы отрубей. Эти муки легче по цвету и фактуре, но все еще низок в клейковины, так что добавление какого-то белого пшеничной муки по-прежнему необходимо при использовании этих муки в рецепте ржаного хлеба. Каталог