Когда историки питания обсуждения современной молекулярной гастрономии, они могут начать с создания майонеза. Научно, соусы с потенциалом Кэрдль собой суспензии, смеси, которые разрушают цепочки молекул существующих сформировать новое вещество. В раствор сахара и воды, сахара и воды молекул облигации, или распустить, навсегда. Укладка в суспензии является лишь временным. Как нефти и уксусом, суспензий все отдельно со временем. В голландским, например, масло поднимается, оставляя сгустков лимонного сока-пашот яичного белка и жидкости ниже. Плохо измерения или смешивания методы, спешка и изменения температуры все быстрое быстрое ухудшение деликатных подвески соусов.


Жонглирование яйца

Эмульгаторы, или вещества, которые помогают разнородных ингредиентов объединить, являются ключом ко многим подвески соусов. Белок в яичном желтке, часто служит в качестве эмульгатора в соусах. В присутствии тепла или слабом огне, длинные молекулярные цепи, которые составляют белки размотать и поглощать обе кислоты и жиры. Эффект кислоты на белковых молекул аналогична приготовления пищи. При слишком много кислоты или слишком много тепла, однако, белки рекомбинации в твердых кластеров. Яйца, например, противостояние. Тщательно измерения уксус и, используя пароварку хорошие способы контроля взаимодействий пищевых кислот и тепла на яичный белок.
Каталог
Ведение Грип

И время и энергию помощь масло и другие ингредиенты сложить в подвесной соусом. Будьте готовы, чтобы добавить и нефть, и кислоты очень медленно, чтобы яйца, смахивая энергично. Если вы сомневаетесь в вашу выносливость, полагаться на комбайне или блендере для длительного, тщательного перемешивания. Передача лимонный сок или масло для небольших кувшины, которые легко залить из медленно может помочь вам контролировать темп, при котором добавлен ингредиенты и комбинированный.
Каталог
Перемещение вправо вдоль

планируют использовать взвешенные соусы вскоре после они сделаны, и сделать только то, что требуется рецепт. Их тонкий баланс может быть нарушен охлаждения или даже долгого ожидания в то время как остальной ужин поваров. Разделение ингредиентов больше опасности, чем леденящие в холодильной, но соус осталось ждать на прилавке может свернуться, а также.
Каталог
сыр, пожалуйста

Мука основе сыра соус или яйца и сыр, обогащенный бешамель к началу свои мусака настоящее различными проблемами леденящие. Сыр должен быть тщательно растаял включать в соус, но это должно быть сделано на слабом огне, чтобы предотвратить молочные белки от свертывания. Высокая температура может карабкаться добавлены яйца. Расширенный приготовления пищи может также отдельные компоненты соуса, как молекулы муки теряют способность склеивать с жирами. Перейдите к следующему шагу вашего рецепта, как только соус ингредиенты тщательно смешивают.
Каталог
Вам на помощь

А простоквашу голландским, не запах или вкус варено яйцо часто можно спасти, победив в другом яичным желтком и порцию сразу. Если это на вкус яичницы, начать все заново. Взбейте свежий яичный желток и столовую ложку лимонного сока или уксуса в чистую миску, затем процедить и бить в ранее простокваши майонезом. Избиение в несколько капель кипятка в момент, когда вы заметите, майонез начинает отделять может быть быстрее исправить. Процедить в простоквашу сырный соус и избили его энергично с немного сливок. Пообещайте себе, чтобы посвятить немного больше времени, энергии и точность вашей следующей попытке.
Каталог