Kapusta transformuje do kapusty, keď výber priaznivých mikroorganizmov vrátane baktérií Lactobacillus, metabolizovať prírodné cukry kapustu a produkujú kyselinu mliečnu. Tieto mikroorganizmy súčasne potlačujú iné mikróby, ktoré spôsobujú kazenie. Za správnych podmienok, výsledok je koláč, kvasil rôsol, ktorá trvá niekoľko mesiacov v chladničke. Biely povrch formy je normálne a bezpečné seškrabujte pretože tvorí, ale zmena farby, kašovitá štruktúra a hnilobné pachy ukazujú, kapusta je prehnitá.
Byť šikovný slanou

Soľ je nevyhnutná na to, kapusta, pretože čerpá tekutinu z kapusty na výrobu chloridu sodného, ​​ktorý chráni pred mikróby, ktoré spôsobujú kazenie. Avšak príliš veľa soli môžu brániť Lactobacillus baktérie potrebné pre proces fermentácie. Použite asi 3 lyžice jemne soľ alebo 4 lyžice hrubej soli na každých 5 libier kapusta. Aditíva v jodizovana kuchynskej soli tiež v rozpore s kvasením, tak si vyberte non-iodized kóšer soľ alebo morská soľ. ​​
Pridať vodu múdro

Väčšina kvapaliny pre kapustu rokov soľanka pochádza z kapusty sám, ale niekedy je nutné pridať soľný roztok úplne ponoriť kapusty. Ak potrebujete viac nálevom, vyhnúť sa používaniu chlórovanej vody z vodovodu. Chlór ničí mikróbov, vrátane baktérií, nevyhnutných pre fermentáciu. Vriacu vodu z vodovodu odparuje chlór, alebo si môžete kúpiť destilovanú vodu. Zmiešajte asi 1 lyžica soli na šálku vody pred pridaním do Kraut.
Ponoriť a Store

kapusty musí zostať ponorené chrániť ho pred putrefying mikróbov , Zabaľte kapusta pevne, a vážiť to s doskou alebo iným non-kovové položky, aby sa zabránilo kúsky z plávajúce na hladine. Zakryte neutesnený kontajner s handrou, aby chyby, bez toho, aby zachytávanie plynov vo vnútri. Skladujte Kraut pri izbovej teplote, pokiaľ nedosiahne požadovanú úroveň kyslosti, potom utesnite ju a preneste ju do chladničky, aby spomaliť mikrób aktivitu a predĺžiť jeho životnosť.