Aké sú vlastnosti želatíny?

- Tvorba gélu: Želatína je želatínové činidlo, čo znamená, že po rozpustení vo vode a ochladení môže vytvoriť gél. Gél vzniká procesom nazývaným želatinácia, kde molekuly želatíny tvoria trojrozmernú sieť, ktorá zachytáva molekuly vody.

- Farba: Želatína je prirodzene bezfarebná alebo svetložltá.

- Chuť: Želatína má jemnú chuť, vďaka čomu je vhodná na použitie v rôznych kulinárskych aplikáciách.

- Zápach: Želatína má mierny, charakteristický zápach, keď je suchá, ale po rozpustení vo vode je bez zápachu.

- Textúra: Želatína po hydratácii vytvára mäkký, elastický gél, ktorý poskytuje charakteristický textúrny zážitok.

Chemické vlastnosti:

- Zloženie: Želatína je proteín odvodený z kolagénu, čo je štrukturálny proteín nachádzajúci sa v spojivových tkanivách, ako je koža, kosti a šľachy.

- Profil aminokyselín: Želatína je bohatá na špecifické aminokyseliny, ako je glycín, prolín a hydroxyprolín, ktoré prispievajú k jej gélujúcim vlastnostiam.

- Rozpustnosť: Želatína je rozpustná v teplej vode a vytvára viskózny roztok. Po ochladení roztok zgélovatí, čím sa vytvorí stabilný gél.

- Závislosť od pH: Sila gélu želatíny je ovplyvnená hladinami pH. Vo všeobecnosti vykazuje maximálnu pevnosť gélu pri neutrálnom až mierne kyslom pH (pH okolo 5-7).

- Závislosť od teploty: Prechod gél-sól želatíny je závislý od teploty. Topí sa (sólový stav), keď sa zahreje nad svoju teplotu topenia (približne 35-40 °C) a vytvorí gél, keď sa ochladí pod teplotu gélovatenia (zvyčajne okolo 10-25 °C).

Funkčné charakteristiky:

- Želírujúce činidlo: Schopnosť želatíny vytvárať gél je jej najvýznamnejšou funkčnou charakteristikou. Bežne sa používa ako želírujúce činidlo v potravinárskych výrobkoch, ako sú dezerty, omáčky, želé a cukrovinky.

- Emulgátor: Želatína môže pôsobiť ako emulgátor, pomáha stabilizovať emulzie (zmesi nemiešateľných kvapalín) tým, že zabraňuje separácii oleja a vody.

- Stabilizátor peny: Želatína môže prispieť k stabilizácii peny vytvorením ochrannej vrstvy okolo vzduchových bublín, ktorá zabráni ich zrúteniu.

- Zahusťovadlo: Želatínu možno použiť ako zahusťovadlo, ktoré zvyšuje viskozitu tekutín bez toho, aby sa výrazne zmenila ich chuť alebo vzhľad.

- Činidlo tvoriace film: Želatína môže pri sušení vytvárať jedlé filmy alebo povlaky, ktoré poskytujú ochrannú vrstvu pre potravinové výrobky alebo pôsobia ako bariéra pre vlhkosť alebo kyslík.

Vo všeobecnosti vlastnosti želatíny z nej robia všestrannú zložku v rôznych potravinárskych aplikáciách, poskytujúc gélovacie, zahusťovacie, emulgačné, penové stabilizačné vlastnosti a filmotvorné vlastnosti.