Aká je funkcia glycerín monostirátu v chlebe?

Glycerín monostearát (GMS) je emulgátor, ktorý sa používa v chlebe na zlepšenie štruktúry, trvanlivosti a vzhľadu chleba. Je to biela alebo sivobiela pevná látka, ktorá sa vyrába reakciou glycerínu s kyselinou stearovou.

Tu sú niektoré funkcie glycerín monostearátu v chlebe:

* Zlepšuje štruktúru chleba: GMS pomáha urobiť chlieb jemnejším a vlhkým tým, že zabraňuje tvorbe veľkých kryštálov ľadu počas mrazenia a rozmrazovania. Pomáha tiež chrániť chlieb pred suchým a drobivým.

* Predlžuje trvanlivosť chleba: GMS pomáha spomaliť proces zatuhnutia tým, že bráni tvorbe retrogradácie škrobu. To znamená, že chlieb vydrží dlhšie čerstvý.

* Zlepšuje vzhľad chleba: GMS pomáha vytvárať jednotnejšiu štruktúru strúhanky a zlatistejšiu kôrku.

GMS sa zvyčajne používa v chlebe v malých množstvách, zvyčajne medzi 0,5 % a 1,5 % z celkovej hmotnosti múky. Väčšinou sa pridáva do cesta súčasne s ostatnými surovinami.

GMS je bezpečná a účinná zložka, ktorá je široko používaná v potravinárskom priemysle. Je schválený na použitie v Spojených štátoch Úradom pre potraviny a liečivá (FDA) a ako bezpečný ho uznáva aj Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA).