Ako sa pri spracovaní kakaových bôbov používa alkalizácia?

Alkalizácia, tiež známa ako „holandčina“ alebo „spracovanie“, je chemický proces používaný pri spracovaní kakaových bôbov na úpravu chuti, farby a štruktúry výsledného kakaového prášku a čokolády. Alkalizácia sa používa pri spracovaní kakaových bôbov:

1. Surové kakaové bôby: Kakaové bôby sa po zbere a fermentácii najskôr vyčistia, aby sa odstránili všetky zvyšky, nečistoty alebo poškodené bôby.

2. Praženie: Kakaové bôby sa pražia pri vysokých teplotách, aby sa odstránila vlhkosť, rozvinula chuť a zvýraznila ich aróma. Praženie tiež uľahčuje oddelenie vonkajšieho obalu (plevy) od vnútorného mäsa (klíčnych listov) fazule.

3. Výhra: Po upražení sa kakaové bôby rozvinú, aby sa oddelili vonkajšie šupky od kakaovej drviny. Winnowing odstráni väčšinu šupiek a zanechá kakaové drviny, ktoré obsahujú väčšinu kakaovej sušiny.

4. Brúsenie: Kakaové drviny sa potom melú na jemnú pastu alebo prášok pomocou mlynčeka na kakao. Tento proces ďalej rozkladá kakaové sušiny a uvoľňuje kakaové maslo, čo je prírodný tuk prítomný v kakaových bôboch.

5. Alkalizácia: Mletá kakaová hmota prechádza alkalizáciou, kde sa spracuje s mierne alkalickým roztokom, ako je uhličitan draselný, uhličitan sodný alebo oxid horečnatý. Tento krok je to, čo odlišuje alkalizované kakao od prírodného kakaa.

6. Neutralizácia: Po alkalizácii sa kakaová hmota neutralizuje kyselinou, ako je kyselina citrónová alebo kyselina fosforečná, aby sa stabilizovala úroveň pH a odstránila sa zvyšková alkalická chuť.

7. Stláčanie: Alkalizovaná a neutralizovaná kakaová hmota sa potom lisuje, aby sa oddelila kakaová sušina od kakaového masla. Výsledkom tohto procesu sú dva produkty:kakaová sušina (kakaový prášok) a kakaové maslo.

8. Sušenie a brúsenie: Kakaová sušina (kakaový koláč alebo kakaový lisovaný koláč) sa ďalej suší, aby sa odstránila vlhkosť. Potom sa melú na jemný prášok, výsledkom čoho je kakaový prášok.

9. Balenie a distribúcia: Alkalizovaný kakaový prášok je balený a distribuovaný na použitie v rôznych potravinárskych aplikáciách, vrátane výroby čokolády, pečenia, nápojov a cukroviniek.

Účinky alkalizácie:

- Príchuť: Alkalizácia znižuje horkú a adstringentnú chuť, ktorá sa prirodzene vyskytuje v kakaových bôboch, čo vedie k jemnejšej a jemnejšej kakaovej chuti.

- Farba: Alkalická úprava stmaví farbu kakaového prášku a dodá mu bohatú a výraznú hnedú farbu.

- Textúra: Alkalizovaný kakaový prášok má jemnejšiu štruktúru v porovnaní s prírodným kakaovým práškom a má tendenciu sa ľahšie rozpúšťať v tekutinách.

Alkalizovaný kakaový prášok sa bežne používa pri výrobe mliečnych čokolád, pretože zvýrazňuje chuť, farbu a textúru čokolády, vďaka čomu je chutnejšia pre širší okruh spotrebiteľov.