Čo sa stane s mliekom, ak zovrie?

1. Denaturácia bielkovín:Vysoká teplota počas varu spôsobuje denaturáciu bielkovín v mlieku. Denaturácia je proces, pri ktorom sa rozvíja štruktúra proteínu, čo vedie k zmenám jeho fyzikálnych a funkčných vlastností. To je dôvod, prečo sa varené mlieko javí ako hustejšie alebo zrazené.

2. Maillardova reakcia:Varenie mlieka môže spustiť Maillardovu reakciu, čo je chemická reakcia medzi aminokyselinami a cukrami. Táto reakcia je zodpovedná za hnednutie farby a rozvoj charakteristickej chuti vo varenom mlieku.

3. Karamelizácia laktózy:Laktóza, prírodný cukor prítomný v mlieku, môže podstúpiť karamelizáciu, keď je vystavená vysokej teplote. Karamelizácia zahŕňa zhnednutie a rozvoj mierne sladkej chuti v mlieku.

4. Strata živín:Dlhší var môže spôsobiť stratu niektorých živín citlivých na teplo prítomných v mlieku, vrátane vitamínov, ako je vitamín C a vitamíny B. Minerály, ako je vápnik, vo všeobecnosti nie sú výrazne ovplyvnené.

5. Odstránenie baktérií:Varenie mlieka účinne ničí škodlivé baktérie, vďaka čomu je bezpečné na konzumáciu. Tento proces je nevyhnutný v regiónoch, kde existujú obavy z kontaminácie mlieka.

Je dôležité poznamenať, že varenie mlieka počas dlhšieho obdobia môže zmeniť jeho chuť a štruktúru a spôsobiť, že sa u neho rozvinie „varená“ chuť. Aby sa zachovala chuť, nutričný obsah a textúra mlieka, vo všeobecnosti sa odporúča zohriať mlieko na teplotu tesne pod bodom varu (približne 175 °F alebo 80 °C) a potom ho odstrániť zo zdroja tepla.