Kako se mešanica zgosti, ko ji dodamo mleko?

Mleko vsebuje beljakovine, imenovane kazeini , ki so odgovorni za zgostitev zmesi, ko dodamo mleko. Kazeini obstajajo v obliki drobnih suspendiranih delcev, enakomerno razpršenih v tekočini, ki prispevajo k enakomerni konsistenci in teksturi mleka.

Ko mešanici, zlasti omakam ali juham, dodamo mleko, povzroči toplota, da se beljakovine kazeina podvržejo številnim spremembam:

1. Denaturacija :Toplota denaturira kazeinske beljakovine, zaradi česar izgubijo svojo topnost v vodi. Ko mleko doseže določeno temperaturo, molekule kazeina spremenijo svojo strukturo in izpostavijo več reaktivnih mest na površini. Ta strukturna sprememba jim omogoča interakcijo in vezavo z drugimi komponentami v mešanici.

2. Združevanje :Po denaturaciji izpostavljena reaktivna mesta na molekulah kazeina omogočijo, da se združijo ali zlepijo in tvorijo večje in bolj zapletene beljakovinske strukture. Ti agregati ustvarijo mrežo ali mrežo podobno strukturo znotraj mešanice.

3. Oblikovanje mreže :Agregati kazeina nadalje medsebojno delujejo in tvorijo neprekinjeno mrežo ali matriko po celotni mešanici. Ta mreža ujame molekule vode in druge komponente v svojo strukturo, kar povzroči zgostitev in povečano viskoznost mešanice.

V bistvu je denaturacija, agregacija in tvorba mreže kazeinskih proteinov kot odziv na toploto odgovorna za učinek zgoščevanja, ki ga opazimo, ko mešanici dodamo mleko.